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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 m2 x. q6 ?1 I. g }1 u+ c' n
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' n _ q; P- \1 ]$ y6 j! j. ]2 I0 `4 l
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; m5 D4 c: T5 O! Q5 m6 R5 D1.牛肉切块:* A) A& C' q8 R) T
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# Q5 k N& G& j# j {: l1 X f; {3. 调料如下:/ a" }+ g$ o5 L" A7 q( V
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- ~& l; b1 S' g. X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& Q' r6 [2 `3 T9 h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% x) \" r9 H& s5 y2 E
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s/ [4 z8 c& W- E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 X% v9 u& U4 Y" P2 M6 y% n# Z
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8. 还有若干技巧:7 P4 @: V$ N: z7 f+ Z; B) ]) A, f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* B1 H' Y* x2 \( @$ d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 s: ~" p; O& n4 i0 p& N+ c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 {& l% R# \+ t4 @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ \+ s3 ]) o2 R% O4 U3 @' @: Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# g- ], E5 n6 N: p$ G; O2 T' R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 w8 \! x) T& {7 |8 D" Y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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