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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ Q# G' @ }( _6 \& ?' W% K0 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, u8 [0 M8 o0 ^8 q" \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 q% e2 W+ H7 P5 \: h
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8 U( \9 N& r- X5 e1.牛肉切块:
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: l6 }9 i$ h; I! W/ P# T( N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * }- g% n; m4 u: J
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) G$ z- A; s+ L( Z3. 调料如下:' z* n0 B) q4 A" t) S5 d
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, H5 y7 R5 ]+ h& {) m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 t2 J. Q4 Y9 w" c/ F, `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# Q j; N* z) B8. 还有若干技巧:
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7 ?7 [3 E/ T3 s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( T! D5 N+ ]7 d3 {. G# N7 a- C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; e" e x/ r! r+ w6 {% ?: t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, e! P4 F: P q3 T' r$ n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 y! v6 B0 C- z3 p# I" f) w4 x) F% v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 m( a% K) Q* u# X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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