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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 h! V( M. y5 W% @. ]
8 k8 _3 _, U! F, f1 F9 i+ \( T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ c3 `% h/ M* R( P/ o$ X0 z# x3 `1.牛肉切块:4 x+ ~5 m7 a4 s4 v( f- e5 q; y% K) p# O
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 G$ S2 v% U/ s6 z6 w, { R) C1 i3. 调料如下: j) s; ^( ]2 r( H4 q/ C" x
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ Y0 U' u' T( m6 t. h7 f3 c
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$ w; C; p, Z) S4 ~& `* R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* J+ V( o* a1 _3 B2 A; m' A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% ?$ L) d9 D4 B. F
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ E# i/ }6 h' d0 B( ]; Z0 D
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8. 还有若干技巧:7 p* B L, P/ M8 F
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8 Z4 t& ~" m- N1 W$ f8 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" v! i: y7 e- `0 _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" Z3 Q" b- q; W+ q4 j" C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 N) `% C! f9 s9 B2 i( V; a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 C& u W/ o# p) u" t* G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: y4 x& n0 y, B6 R6 r1 {- U( A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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