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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 n! w- T8 S% H( M+ m: Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; }5 h5 o4 t9 _; f
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& ^ Y" d9 C0 m, E: Q1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, S9 T4 O3 L" Q+ @1 W6 t3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 J5 ^$ B. `) s3 |
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% T" O) Y* J- @; b1 A# N5 }9 A# Z) d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: o/ g2 F4 R( O* f9 _, O" r
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 `# j4 X' Y' l5 F6 F8. 还有若干技巧:5 j/ C& @" P! ~) Y9 z5 |6 L& o
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% K2 p% t0 |6 _, _: A$ [4 x5 C7 d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 `9 I8 g: x" M6 D6 q, F, w1 L q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( g) V' c5 ]) L5 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- w" b6 ~8 y& \7 U5 t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# S* k0 h* r7 d4 G2 } B% S- F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 S8 }5 w8 Z- ~3 }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' K8 G4 t' s! ^! i" T, t7 C. i( e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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