|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 C( X6 z- o7 j' o$ H
2 X' a+ _. J# k# |3 g. v7 g因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。! {: J$ K ?) `2 N+ }6 l
) X% h- U& a/ q! X1 a W+ b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; |7 X8 x& [8 C, {$ U
$ _% o. D$ J0 j0 p! T
" o2 ]& [( @) Z1 q+ T1.牛肉切块：( V+ s: o% a& z7 M
& ]' l; W8 G- K j
0 z1 ]6 x, D% c* e4 v) P+ Z: E7 |- B1 ~6 ?4 ]1 D9 V
2 B* S; ~6 r2 Q M+ y k7 v& B- v- k
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
( h1 I3 q1 X/ ~4 m6 E
& |: d% b6 H d: V5 o- X + K' W, _5 W2 b) g1 Y1 ?
. I* @5 Z# F2 N( o9 o3. 调料如下：# m6 l2 Y, d' Q* g
5 {' d0 I6 u1 O d6 P: w- O
2 s& o3 N" T5 |2 {
' ~4 V2 H8 e! |/ q# E' [8 N' a
" k: E7 G1 O6 D
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
1 y, p; ~: G( u0 S+ a7 e; m# D
 2 `, q7 x9 q6 F5 R
D" I g- U) L3 M/ i9 i
/ ^' e' m8 ~; w5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
; \( V4 e9 }( |; J/ [4 |! A/ e! d, e5 a8 x$ ]' u6 w0 O
# Q( o8 a( c. J
+ f2 b! H; `, O' P9 Y7 v( `" w
1 T" c" f. k$ K S6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！, ]+ ]) K5 v3 R+ b/ U
: V. e5 W c& d p5 A+ }6 t7 f
 : V- _, _ m+ h) t4 y: ]9 d
: f+ \$ f) g+ p# E. }
" K1 _; P& j N1 }, t8 U( R7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
. b) {1 z4 s B' L# c. Y' c- Q; l3 Z* i- `. R- q
 % P+ i0 a5 Z+ `' V$ A+ E: }! P
# @7 A' F/ k; G" G( q1 g* R- m
8. 还有若干技巧：( j, i% A. W {: J+ S
* l/ ^! j6 K! c9 {% D6 A
4 q7 ]4 t9 N T# C! S$ P
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
/ J. p8 d& l: @9 _2 ~: Z# @$ ]（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
- Z U3 [5 t4 z7 U2 O（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；$ [% S3 p, p4 i1 s0 ^
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；( L, s* a0 M0 y4 u9 i+ S
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
u- \+ V. D' |/ y" P" n* h; h（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
7 q) e* h- t9 p5 h3 t) E4 M
" m' b# u! k5 R- r- W6 u9 ^4 b
( z+ o* f6 v3 I( w0 i, ?介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
